Elogio di Vasco Rossi: «Ha unito le culture, muove le chiavi emozionali di più generazioni, credo che pochi siano contemporanei quanto lui. Noi in cucina proviamo a fare lo stesso: solo che lui fa 50mila persone a concerto, noi neanche la metà in un anno». Chiedi a Enrico Bartolini quale sia il suo cantante preferito e punta tutto sul Blasco. Gli chiedi invece quale sarà la ricetta pensata per Identità di Pasta a Identità Expo e lui come sempre spiazza tutti, con quell’aria serafica, un po’ svagata ma determinata, d’ironia placida e vagamente compiaciuta: «Faccio spaghetti bolliti e conditi bene».
Si scherza e si cucina insomma,, nell’appuntamento mensile con un big dell’alta ristorazione alle prese con il prodotto tricolore più famoso nel mondo, in questo caso garantito da un marchio d’eccellenza, Pastificio Felicetti. Bartolini racconta sorridendo del suo ristorante al Devero di Cavenago Brianza, due stelle che brillano anche solo a passarvi accanto, sull’autostrada Milano-Bergamo: «Siamo un autogrill di lusso, abbiamo chiesto l’autorizzazione per la pompa di benzina» (lui è toscano di Pescia, ha il sense of humor iscritto nel dna).
Lo chef racconta la sua storia con la pasta, «fresca o secca? Io partecipavo, quando ero più giovane, alla corrente dei cuochi italiani che preferiva la fresca ripiena, perché quella secca mi sembrava si prestasse meno alla creatività dello chef, che è alla perenne ricerca di golosità e raffinatezza. Era un mio pregiudizio». Concetto ribadito poco dopo: «Mi pento di non aver continuato a fare piatti tradizionali, perché sono buoni e nel cuore delle persone. Ma venivo da un percorso stellato e pensavo che dovessi rispettare certe aspettative proponendo ricette innovative».
Ma è tempo di riprendere il concetto di “spaghetti bolliti conditi bene”: «Quando sono al dente li condiamo con l’olio e stop, per valorizzare al massimo la pasta, per fare uscire la qualità della semola». La versione più ricca è una riedizione di un piatto che serve anche al Devero: Spaghetti sui ricci di mare, ovvero coi coralli del riccio sul fondo, «hanno una consistenza perfetta per condire». Sopra la pasta, invece, un battuto di verdure ed erbe a crudo (peperone verde, cetriolo, finocchietto, aneto, cerfoglio), olio e sale. Infine finger lime, «ossia palline simili al caviale, dal sapore quasi resinoso, ricordano il pepe rosa».
Un gusto sensuale come un’altra cantante che lo chef ama, Malika Ayane. «E poi i Pink Floyd, i Queen… Lo so, sono un po’ noioso, mi piacciono i bravi. Ma è come chiedermi se preferisco una mortadella industriale o il Pata negra».
