Costo €€
Tempo 35′
Difficoltà ##
Ingredienti per 4 persone
4 quaglie
12 fette di pancetta arrotolata
Salvia
Rosmarino
Alloro
Timo
Pepe q.b.
Sale q.b.
Per il purè di topinambur:
500 g topinambur
70 ml latte
50 g burro
Noce moscata q.b.
40 g parmigiano grattugiato
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Salvia
Per la riduzione di vino rosso:
250 ml vino rosso
45 g zucchero
20 g burro freddo
Procedimento
Farcisci la quaglia con l’alloro, il rosmarino e la salvia. Massaggia le carni con del sale e macina sopra del pepe. Metti del sale anche dentro la quaglia. Avvolgi la pancetta intorno alla quaglia, posala su una teglia foderata di carta da forno e cospargila con del pepe. Cuoci in forno ventilato a 180°C per 35 minuti.
Per il purè, taglia a pezzi il topinambur lessato, mettilo in un pentolino con l’olio evo, il sale, la salvia, il burro e la noce moscata, fa’ sciogliere il burro. Aggiungi quindi il latte, il parmigiano grattugiato e il pepe e fa’ scaldare fino a quando il topinambur si sfalda.
Per la riduzione di vino rosso, scalda il vino e lo zucchero in un pentolino, facendoli caramellare. Aggiungi il burro freddo di frigorifero ed emulsiona.
Impiatta la quaglia bardata accompagnandola con il purè di topinambur e decorandola con la riduzione di vino rosso, timo e alloro.
Kitchen sound
