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Petto di piccione con gelato black and white - Alessandro Borghese Kitchen Sound

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26 Puntata - 2019 - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Petto di piccione con gelato black and white

Petto di piccione con gelato black and white



Costo: Alto
Tempo: 1 ora
Difficoltà: Alta

Ingredienti per 4 persone
4 petti di piccione
100g di burro
200g di patate a cubetti sbianchite
200g di taccole baby
1 scalogno
sale, pepe e olio EVO q.b.
bucce fritte di patata q.b.
timo q.b
ghiaccio q.b
Per il Gelato “Black & White”:
580g di latte
100g di panna
200g di zucchero
50g di LPM (Latte in polvere magro)
30g di aglio nero di Voghera
3g di carbone vegetale
3g di sale Maldon
Per le Perle di Cioccolato Bianco:
35g di cioccolato bianco
2g di sale Maldon
Procedimento:
Sciogliere il burro in padella con pezzo di coscia di piccione.
In una ciotola condire il petto di piccione con sale, pepe e rosolare nella padella del burro. Poi aggiungere le patate precedentemente sbollentate e cuocere insieme fino a cottura desiderata. Levare il piccione dalla padella e continuare a far rosolare le patate.
A parte in una padella antiaderente rosolare l’aglio con un filo d’olio, aggiungere poi le taccole e dorare fino a cottura. Una volta cotte lasciarle sul ghiaccio per fermare il colore. Poi condire con olio evo, sale e timo. Tagliare e mettere da parte.
Nel mentre tritare le bucce di patate e mettere da parte. Usare per la decorazione del piatto.
Per il Gelato Black and White pulire gli spicchi d’aglio dalla loro buccia, aggiungere il carbone vegetale ed il sale Maldon. In una pentola scaldare il latte e la panna a 85°C, poi aggiungere lo zucchero, il latte in polvere ed il mix di aglio nero e carbone vegetale. Frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione e mantecare. Per le perle di cioccolato bianco invece, sciogliere il cioccolato a bagno maria, aggiungere il sale Maldon e versare negli appositi stampi a forma di piccole sfere. Fare solidificare in frigo per 15 minuti e decorare il gelato già mantecato con le perle di cioccolato bianco e pizzico sale Maldon.
Impiattare e servire il piccione con il Gelato all’aglio “Black and White”. Decorare il piatto con le bucce di patata.

Pubblicato 27.05.2019

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