Milano – L’Expo festeggia l’estate con il più gradito dei suoi dolci: il gelato. Gusti classici o ricercati, accostamenti insoliti o fuori stagione, il 15 agosto tra i padiglioni del sito espositivo la sfida alle code e all’afa è col cono o con la coppetta, a seconda dei gusti, in mano. Ma quali sono le regole per un buon gelato artigianale? Lo abbiamo chiesto a un maestro della pasticceria italiana, Iginio Massari:
“Il gelato artigianale come deve essere? Io dico il gelato artigianale deve essere servito nel cono punto e basta. Un cono straordinario che dovrebbe fare l’artigiano. Una volta i gelatieri si facevano i coni poi hanno trovato più comodo fare come i farmacisti vendere le medicine. Ovviamente quanta gente è disponibile a pagare i coni che hanno un valore aggiunto molto elevato?”.
In Italia non esiste una normativa sul gelato artigianale, e anche la definizione fornita dalle associazioni di categoria è molto elastica, aprendo la strada a casi come quello di Grom. Per Massari, però, un disciplinare non è la soluzione:
“Dal mio punto di vista i disciplinari hanno un punto di forza nel momento in cui si fanno ma dopo 20 anni diventano vecchi. I disciplinari vanno visti in ottica molto allargata”.
Sta al professionista dunque scegliere che prodotto realizzare comunicandolo chiaramente. A quel punto è il consumatore a decidere se al cono industriale ne preferisce uno artigianale.
