Rho –
Non c’è rivalità tra cucina francese e italiana. A smantellare il luogo comune è il grande cuoco Gualtiero Marchesi, maestro della cucina italiana, nel contesto di Expo 2015: il convegno sul famosissimo libro di ricette tradizionali italiane dell’Artusi, organizzato dalla Treccani a Cascina Triulza, è l’occasione per parlare della “sfida” tra le due cucine.
“È un bellissimo libro, diciamo che ho seguito l’Artusi quando ero molto giovane – ha detto Marchesi – ma poi ho attinto alla cultura vera gastronomica che è quella fatta dai grandi professionisti che purtroppo sono i francesi. Non c’è nessuna rivalità tra la cucina italiana e quella francese, ognuno deve fare la sua cucina. Bocuse disse ‘la cucina francese decadrà quando i cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di ricette e prodotti che hanno. Noi abbiamo bisogno di diventare molto più professionali, di esaltare quello che abbiamo come prodotto”.
Per valorizzare la cucina italiana, dice Marchesi, non si passa dalla televisione o da Masterchef.
“Perché vuole parlare di queste cose – ha domandato a chi gli ha chiesto del talent di cucina – per valorizzare la cucina italiana si deve diventare più professionali, valorizzare la materia. Se il cuoco andasse sul mercato quasi tutti i giorni vedrebbe cos’è, sentirebbe i prodotti, come cambiano stagione per stagione e forse così la valorizzerebbe di più”. L’esempio è quello dei giapponesi, definiti “maestri assoluti perché loro valorizzano la materia, che per loro è la cosa più importante”.
Tra i prossimi progetti di Gualtiero Marchesi ci sono un libro di 120-140 immagini con le sue ricette, non gli piace chiamarle fotografie, e una casa-albergo per ospitare i cuochi rimasti soli, recuperando un ex manicomio accanto alla reggia di Colorno, vicino a Parma.
“A m piacerebbe viverci, è come un albergo, si può parlare con quelli che fanno il mio mestiere, tra noi ci si capisce meglio, e poi riportare la nostra esperienza ai giovani. Io ho buttato lì l’idea, intanto che ne parlo spero che qualcosa succeda”.
