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Vento di primavera - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound

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10 Puntata - 2019 - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Vento di primavera

Vento di primavera



Costo: Basso
Tempo: 3 ore
Difficoltà: Bassa

Ingredienti per 4 persone
Per la Crema al Soffiato di Pastiera:
300g di grano cotto
200g di ricotta di mucca
145g di zucchero
100g di tuorli d'uovo
70,8g d’acqua
14g di gelatina


120g di cubetti d'arancia candita
500g di panna semimontata 

6 gocce d’acqua Fior D'Arancio
0,2g di cannella in polvere
1 bacca di vaniglia Bourbon
Per la Pasta Frolla:
500g di farina debole
200g di zucchero
300g di burro fresco morbido
60g di tuorli d’uovo
50g di uova
10g di sale
⅓ di bacca di vaniglia Bourbon
¼ di buccia grattugiata di limone d’Amalfi I.G.P.
Per il Pan di Spagna alla Vaniglia:
220g di uova
140g di zucchero

40g di miele d’acacia
40g di tuorli d’uovo
100g di farina 00
50g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia Bourbon
20g di buccia grattugiata di limone d’Amalfi I.G.P.
Per la Bagna all’Arancia:
300g d’acqua
150g di zucchero
70g di liquore all’arancia
2 bucce d’arancia
Per la Glassa al Cioccolato Bianco Profumata all’Arancia:
125g d’acqua
125g di zucchero semolato
125g di destrosio
50g di glucosio
100g di latte condensato
11,5g di gelatina
70g di cioccolato bianco
55g di burro di cacao
150g di gelatina neutra (69 brix)
0,75g di colorante idrico arancio
0,5g di buccia d’arancia di Sorrento
0,15g di bacca di vaniglia Bourbon
Per la Decorazione:
dischi cioccolato al latte stilizzato
cerchietti cioccolato arancione, al latte e bianco
Procedimento:
Per questa ricetta preparare la Crema soffiato di pastiera. Pastorizzare a 82°C i tuorli con l’acqua e lo zucchero. Montare fino a raffreddamento. A parte mantecare la ricotta con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la cannella, il fior d’arancio. Unire il grano cotto e le arance candite tritate. Aggiungere gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e miscelare con i tuorli d’uovo montati e la panna semi-montata. A parte preparare la Pasta frolla . Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgere nella pellicola trasparente e porre in frigorifero a raffreddare. Utilizzare poi la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. Formare dei dischi di diametro 6 cm e alti 4 mm. Cuocere in forno a 170°C per 12 minuti. Raffreddare.
Passare poi al Pan di Spagna alla Vaniglia .Montare per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciare la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungere con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamare delicatamente il tutto e cuocere in forno a 180- 190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 22 cm ed altezza 2 cm. Nel mentre preparare la Bagna all’arancia per il pan di Spagna. Far bollire l’acqua con lo zucchero e le bucce d’arancia, raffreddare. Unire il liquore e filtrare. Infine preparare la Glassa al cioccolato bianco. Miscelare lo zucchero con il destrosio, aggiungere l'acqua, la buccia d'arancia grattugiata (solo la parte arancione), il latte condensato, il glucosio, le perle di vaniglia e il colorante. Cuocere a 103°C ed unire immediatamente la gelatina e la gelatina neutra. Raffreddare velocemente a 50°C ed unire il cioccolato bianco sciolto con il burro di cacao. Mixare per due minuti e filtrare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 30°C.
Per comporre il dolce all'interno dello stampo adagiare il biscotto di pasta frolla già cotto, ricoprire con uno strato di crema soffiato, adagiare con un disco di pan di Spagna inzuppato all'arancia e riempire con la crema fino al bordo. Congelare in abbattitore di temperatura per circa 2 ore. Sformare e glassare le mono-porzioni con la glassa all'arancio e decorare con il cioccolato stilizzato a forma di dischi e zucchero bollato.

Pubblicato 03.05.2019

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