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Delizia al limone - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound

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1 Puntata - 2019 - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Delizia al limone

Delizia al limone



Costo: Basso
Tempo: 2 ore e 30 Minuti
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone
Per il Pan di Spagna:
200g di uova
20g tuorli d’ Uovo
120g zucchero
60g di farina
60g di fecola
1/2 bacca di vaniglia Bourboun
1/2 limone grattugiato
Per la Crema al Limone:
70g di tuorli d’Uovo
70g di zucchero
70g di succo limone d’Amalfi
70g di burro
1/2 bacca di vaniglia Bourboun
Per la Crema Pasticcera:
175g di latte
75g di panna
90g di turoli d’Uova
75g zucchero
18g di amido di Maizena
1 bacca di Vaniglia Bourboun
2g di sale
3 bucce di limone
Per la Panna Montata per la Farcitura:
700g di panna liquida
3 Bucce di limone
Per la Bagna al Limoncello:
70g d’acqua
70g di zucchero
140g di limoncello “Sal De Riso”
1 buccia sottile di limone
Per la Farcitura:
430g di crema pasticciera
280g di crema al limone
300g di panna montata
Procedimento:
Preparare per prima cosa il Pan di Spagna montando le uova (temperatura ideale di 12°C) con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e fecola setacciata; colare in uno stampo di silicone e cuocere a 160°C per 8/10 minuti. Montare fino all’85%.
Passare poi alla Bagna al limoncello. Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.
A parte comporre la Crema al Limone, mescolando lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone e successivamente aggiungere ai tuorli d’uova e cuocere a 180°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mescolare bene.
Preparare la Crema Pasticciera facendo bollire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.
Nel mentre preparare la Panna montata che servirà per la farcitura. Lasciar aromatizzare la panna con la buccia di tre limoni a freddo (in sottovuoto) per almeno cinque ore. Filtrare e montare al momento di comporre il dolce.
Per ripieno del dolce utilizzare 430gr Crema Pasticciera, 280gr Crema al limone e 300gr Panna Montata e mescolare insieme. Inserire parte dell’impasto in una sac à poche e farcire il Pan di Spagna precedentemente cotto al forno. Togliere dallo stampo e inzuppare le mono-porzioni con la Bagna al limoncello.
Per la glassatura aggiungere altra panna montata alla crema e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare le delizie con la crema e guarnire con un ciuffo di panna montata e Julienne di limone.

Pubblicato 29.04.2019

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