Cannolo di ricciola con gelato di lampone al caprino
Costo: Alto
Tempo: 1 ora
Difficoltà: Media
Ingredienti per 4 persone
500g di filetto di ricciola
100g di piselli freschi
1 scalogno
30g di germogli di piselli
100g di maionese
10g di salsa di soia
8 fogli di pasta fillo
sale, pepe e olio EVO q.b.
timo q.b.
basilico q.b.
Per il Gelato di “Lampone al Caprino”:
164g d’acqua
130g di fruttosio
35g di polidestrosio
460g di lamponi
208g di robiola di capra
2g di carruba
0,5g di guar
0,5g di tara
Procedimento:
Sgusciare i piselli.
In un tegame rosolare lo scalogno tagliato fine con i piselli, aggiungere acqua e portare a cottura.
Frullare il tutto, passare al setaccio e mettere da parte.
Prendere la ricciola e battere al coltello. Condire con olio, sale, pepe, timo e basilico fresco. Inserire la tartare in una sac a poche e mettere da parte.
Miscelare la maionese con la salsa di soia.
Tagliare a misura desiderata la pasta fillo e spennellare con olio di oliva. Con l’aiuto di piccoli cannoli di acciaio creare dei cannoli di pasta fillo. Ripassare con olio evo ed infornare a 180° C fino a cottura. Sformare i cannoli, lasciare riposare per solidificare e raffreddare. Prendere una sac a poche e riempire gli stessi con la tartare di ricciola.
Per il Gelato di lampone invece mettere in una padella l’acqua a scaldare fino a 60° per fare lavorare bene la farina di carruba. In un’altra invece mischiare gli zuccheri e i neutri (carrube, guar e tara). Con un frullatore a immersione sciogliere il mix di zuccheri e addensanti in modo da creare uno sciroppo. Unire poi lo sciroppo con i lamponi freschi e frullare con un mixer. Passare poi il tutto in un colino per togliere i semi di lamponi e per finire aggiungere la robiola di capra e miscelare di nuovo la salsa con un frullatore a immersione. Mantecare per cinque minuti senza pastorizzare.
Impiattare il cannolo, rifinire con la maionese, i germogli di piselli, foglie di basilico e la salsa di piselli. Servire con il gelato di lampone al caprino.
