Alessandro Borghese Kitchen Sound

Bacio caraibico – Alessandro Borghese Kitchen Sound

Condividi condividi
Pubblicato il 10/05/2019
Di Team Digital

15 Puntata - 2019 - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Bacio caraibico

Bacio caraibico




Costo: Medio

Tempo: 3 ore

Difficoltà: Media


Ingredienti per 4 persone

Per il Crumble alle Mandorle e Zucchero Grezzo Muscovado:

250g di burro morbido

125g di zucchero

25g di zucchero di canna grezzo Muscovado

220g di mandorle in polvere

50g di farina 00 w180


Per la Composta d’Ananas:

200g d’ananas

45g di zucchero semolato

6g di gelatina

24g d’acqua



Per la Glassa al Mango Alphonso:


120g di zucchero semolato

85g di destrosio

50g di zucchero invertito

125g di purea di mango

50g di glucosio

20g di gelatina

50g di burro di cacao


Per la Mousse al cioccolato Biondo Dulcey e Frutto della Passione:

75g di latte fresco

8g di zucchero semolato

85g di purea frutto della passione

175g di cioccolato dulcey

6g di gelatina

24g d’acqua

250g di panna 35% semimontata


Per la Decorazione:

dischetti cioccolato al latte

pan di spagna arancione

germogli e fiori edibili


Preparazione:

Preparare il Crumble di mandorle miscelando il burro morbido con gli zuccheri fin quando il composto non diventa omogeno. Infine unire la farina miscelata con le mandorle in polvere. Far risposare per 30 minuti. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm e coppare. Cuocere ad una temperatura di 160°C per circa 10 minuti.

Per la Mousse al cioccolato biondo cuocere a secco a 176° C lo zucchero semolato in un pentolino d’acciaio o di rame, stemperare sul fuoco con il latte fresco bollente poco per volta. Aggiungere la purea del frutto della passione. Unire la gelatina ad una temperatura di 60°C e versare il composto sul cioccolato e mixare per due minuti. Infine raggiunta la temperatura di 38°C aggiungere la panna semimontata.

Preparare la Composta di Ananas. In un pentolino mettere insiemo lo zucchero semolato e l’ananas. Frullare e portare ad ebollizione. Raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina idratata sciolta a bagno maria. Versare circa 25gr di composta negli appositi stampi di silicone. E congelare.

A parte preparare la Glassa al Mango Alphonso. Unire in una casseruola zucchero, destrosio, purea di mango e glucosio e portare ad ebollizione. Raffreddare a 60°C e unire la gelatina sciolta ed infine il burro di cacao. Emulsionare velocemnete con una frusta per un paio di minuti. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 28°C.

Per comporre il dolce colare la composta di ananas nello stampo di silicone e congelare in un abbattitore di temepratura per circa 20 minuti. Sformare la composta dagli stampi. Colare per 1/3 dello stampo la mousse al cioccolato biondo e frutto della passione e chiuderlo con la mousse lisciando con una spatola a gomito. Posizionare il tutto in abbattitore per altri 20 minuti.

Riscaladare la glassa al mango a 28°C. Sformare le monoporzioni dagli stampi e glassarli. Posizionare il tutto al centro del crumble alle mandorle. Decorare con dischetti di cioccolate al latte, pan di spagna arancione e germogli e petali edibili.


Condividi condividi
Eventi

Scopri tutti gli eventi

In riproduzione
IL TUO PROFILO
Canzone associata: ,
Music For You
#1 - Episodio 1
10 Giu 2020 - 12:57
-3:44
Condividi l’episodio
APRI