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Bacio caraibico - Alessandro Borghese Kitchen Sound

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15 Puntata - 2019 - Sal De Riso - Alessandro Borghese Kitchen Sound - Bacio caraibico

Bacio caraibico



Costo: Medio
Tempo: 3 ore
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone
Per il Crumble alle Mandorle e Zucchero Grezzo Muscovado:
250g di burro morbido
125g di zucchero
25g di zucchero di canna grezzo Muscovado
220g di mandorle in polvere
50g di farina 00 w180
Per la Composta d’Ananas:
200g d’ananas
45g di zucchero semolato
6g di gelatina
24g d’acqua

Per la Glassa al Mango Alphonso:

120g di zucchero semolato
85g di destrosio
50g di zucchero invertito
125g di purea di mango
50g di glucosio
20g di gelatina
50g di burro di cacao
Per la Mousse al cioccolato Biondo Dulcey e Frutto della Passione:
75g di latte fresco
8g di zucchero semolato
85g di purea frutto della passione
175g di cioccolato dulcey
6g di gelatina
24g d’acqua
250g di panna 35% semimontata
Per la Decorazione:
dischetti cioccolato al latte
pan di spagna arancione
germogli e fiori edibili
Preparazione:
Preparare il Crumble di mandorle miscelando il burro morbido con gli zuccheri fin quando il composto non diventa omogeno. Infine unire la farina miscelata con le mandorle in polvere. Far risposare per 30 minuti. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm e coppare. Cuocere ad una temperatura di 160°C per circa 10 minuti.
Per la Mousse al cioccolato biondo cuocere a secco a 176° C lo zucchero semolato in un pentolino d’acciaio o di rame, stemperare sul fuoco con il latte fresco bollente poco per volta. Aggiungere la purea del frutto della passione. Unire la gelatina ad una temperatura di 60°C e versare il composto sul cioccolato e mixare per due minuti. Infine raggiunta la temperatura di 38°C aggiungere la panna semimontata.
Preparare la Composta di Ananas. In un pentolino mettere insiemo lo zucchero semolato e l’ananas. Frullare e portare ad ebollizione. Raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina idratata sciolta a bagno maria. Versare circa 25gr di composta negli appositi stampi di silicone. E congelare.
A parte preparare la Glassa al Mango Alphonso. Unire in una casseruola zucchero, destrosio, purea di mango e glucosio e portare ad ebollizione. Raffreddare a 60°C e unire la gelatina sciolta ed infine il burro di cacao. Emulsionare velocemnete con una frusta per un paio di minuti. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 28°C.
Per comporre il dolce colare la composta di ananas nello stampo di silicone e congelare in un abbattitore di temepratura per circa 20 minuti. Sformare la composta dagli stampi. Colare per 1/3 dello stampo la mousse al cioccolato biondo e frutto della passione e chiuderlo con la mousse lisciando con una spatola a gomito. Posizionare il tutto in abbattitore per altri 20 minuti.
Riscaladare la glassa al mango a 28°C. Sformare le monoporzioni dagli stampi e glassarli. Posizionare il tutto al centro del crumble alle mandorle. Decorare con dischetti di cioccolate al latte, pan di spagna arancione e germogli e petali edibili.

Pubblicato 10.05.2019

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