Il cannolo siciliano è delle una prelibatezze che tutto il mondo ci invidia. Ha solo una controindicazione, va gustato fresco altrimenti si rammollisce. Finora i metodi per evitarlo sono pochi: c’è chi usa una copertura di cioccolato fondente, che rende il cannolo più solido ma ne altera il sapore, o chi inserisce all’ultimo la ricotta in modo che non si sfaldi troppo rapidamente.
Ora gli studiosi del C.n.r. di Palermo hanno trovato una soluzione alternativa ed è completamente naturale: la glicerina. Contattato da un laboratorio gastronomico di Santa Ninfa, nel Trapanese, Mario Pagliaro, conosciuto in tutto il mondo grazie ai suoi studi sull’energia solare e sulla bioeconomia, ha escogitato un rivestimento di glicerina capace di indurire l’involucro senza modificarne il gusto. Il nuovo tipo di cannolo è stato ribattezzato Ruggero in onore Ruggero II, il primo Re di Sicilia incoronato a Palermo.
“Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace”, spiega il chimico Nino Scurria, che ha co-firmato lo studio insieme a Mario Pagliaro – “Il sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura”.
Grazie a questa invenzione i cannoli potranno resistere a viaggi più lunghi permettendo alle pasticcerie di spedire i propri prodotti e allargare il loro bacino di acquirenti. Così conclude Mario Pagliaro: “Ancora una volta a rendere possibile un’importante innovazione per il sistema socieconomico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche”.
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