Il lavoro che tutti i bimbi sognano: l'assaggiatore di caramelle

Milano, 15lug. - Diciamo la verità: chi - da bambino - non ha mai sognato di diventare assaggiatore di caramelle. Ebbene: è un lavoro che esiste, ed è anche piuttosto delicato, "strategico", si direbbe in linguaggio aziendale. In Perfetti Van Melle, la multinazionale italiana che produce chewing gum, caramelle, gelatine, snack al cioccolato e alla frutta secca, con marchi come Vigorsol, Daygum, Vivident Goleador, Fruittella, Chupa Chups e ancora altri, lavorano dei "giudici assaggiatori".

Questi formano un team di 15 persone, non facenti parte dell'azienda, ma provenienti dall'esterno, e sono stati addestrati nel corso di 3 anni di attività al riconoscimento e alla valutazione delle caratteristiche organolettiche dei prodotti.

"In generale i panelisti lavorano due mattine alla settimana, svolgono delle sessioni di allenamento, e vengono addestrati a valutare le diverse proprietà sensoriali dei prodotti - spiega Maria Laura Corollaro, analista sensoriale Perfetti Van Melle - Per esempio per un chewing gum si può valutare la croccantezza della confettatura per i chewing gum in confetti; si valuta la elasticità durante la masticazione. Nel caso delle caramelle alla fragola, come quelle di oggi, si andranno a valutare le caratteristiche aromatiche e ogni diverse sfumature che va a caratterizzare i prodotti".

In un ambiente il più possibile privo di stimoli, così da non condizionare in alcun modo la fase di valutazione, si procede a quello che è un vero e proprio rituale sui campioni, anche questi rigorosamente anonimi.

I giudici indicano man mano sul computer i diversi giudizi per ciascun campione; poi, dopo aver assaggiato un grissino per ricostruire una percezione neutra, sono pronti ad un nuovo test. "I controlli che facciamo qui possono essere per sviluppo di prodotto o controlli di qualità - dice Ivano Caprioli, sensory manager Perfetti Van Melle - Lo sviluppo di prodotto, viene fatto perché abbiamo in mente idee nuove e quindi vogliamo vedere come queste si incontrino con le richieste del mercato. Il controllo di qualità, invece serve a mettere sul mercato la qualità massima di prodotti già esistenti e che i nostri clienti si aspettano".

Gusto, aroma e consistenza vengono valutati con metodologie codificate, nella maggioranza dei casi, da norme Iso; ma in Perfetti Van Melle fanno riferimento anche alla letteratura scientifica del settore che è molto più all'avanguardia nello sviluppo di nuove conoscenze che non sono ancora state fatte proprie da normative internazionali. L'obiettivo dell'azienda è di sviluppare dei protocolli che unifichino, a livello sensoriale, i controlli di qualità a fine ciclo con i diversi interventi sulla linea di produzione, così da garantire in modo stringente le caratteristiche organolettiche dei prodotti. "Per poter diventare assaggiatori sensoriali non è necessario avere una formazione pregressa, anzi più le persone sono naif meglio è: ci permette di formarli secondo quelle che sono le esigenza dell'azienda - prosegue Corollaro - E' importante però esser un po' predisposti verso la sensibilità a riconoscere gusti e odori, e a descrivere le sensazioni. Quindi di solito noi stessi sottoponiamo i candidati a dei test per valutare le loro capacità sensoriali.

Controllo qualità, ricerca e sviluppo di nuove soluzioni tecnologiche e nuovi prodotti, monitoraggio della concorrenza e delle aspettative dei consumatori: funzioni strategiche, ma dietro le quali c'è sempre comunque la persona e - è proprio il caso di dirlo - i suoi gusti. "Non avrei mai pensato che nella vita sarei arrivata a fare la giudice assaggiatrice di caramelle ma sono fiera di farlo, mi piace", confermano i panelisti. "Non faccio in tempo a dirlo e tutto mi dicono: 'ma non ci possono credere, assaggi le caramelle, vengo anche io '. E' bellissimo!"

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