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Semisfera al cioccolato - Iginio Massari The Sweetman

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Trentesima Puntata - Iginio Massari The Sweetman - Semisfera al cioccolato

Semisfera al cioccolato


Ingredienti:
Pan di spagna al cioccolato
130 g di pasta di mandorle T.P.T.
100 g di tuorli
2 g di albumi in polvere
150 g di albumi
40 g zucchero
100 g di cioccolato fondente
90 g di farina
Mousse al cioccolato e lamponi
180 g di tuorli
150 g di succo di lampone
1 scorza d’arancia grattugiata
50 g di zucchero
250 g di cioccolato al 72% di massa di cacao
600 g di panna montata lucida
Gelatina neutra
200 g di acqua + 30 g di zucchero
5,5 g di pectina + 150 g di glucosio
380 g di zucchero + 18 g di succo di limone
Glassa reale
150 g di panna + 75 g di cioccolato al latte
600 g di gelatina neutra
135 g cioccolato fondente al 75% di massa di cacao

Pubblicato 20.04.2018

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