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Torta ricotta e nocciole – Iginio Massari The Sweetman

Torta ricotta e nocciole


Ingredienti


Il pan di Spagna

225 g di farina bianca 00 + 50 g di fecola

350 g di zucchero + 60 g di burro

50 g di polvere di nocciole

1 baccello di vaniglia


La bagna

200 g di acqua + 200 g di zucchero

200 g di succo di pera + 100 g di distillato di pera


La crema pasticcera

1000 g di latte intero di alta qualità

2 baccelli di vaniglia Madagascar

la scorza grattugiata di 1 limone

320 g di tuorli + 280 g di zucchero

80 g di amido di riso


La crema di ricotta e panna

250 g di crema pasticcera + 12 g di gelatina

500 g di ricotta + 100 g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di 1 limone

30 g di succo di limone + 80 g di zucchero

1000 g di panna montata


La crema alle nocciole

500 g di crema pasticcera + 300 g di pasta di nocciole

20 g di rum di ottima qualità


Iginio Massari The Sweetman