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Risotto agli scampi, riduzione di amaro e chutney al pompelmo – Alessandro Borghese Kitchen Sound – Il lusso della semplicità

COSTO: alto

TEMPO: medio

DIFFICOLTÀ:media


Ingredienti per 4 persone:

Per il chutney:

2 Pompelmi

150g Zucchero

100g Aceto

10g Zenzero


Per il riso:

240g Riso Carnaroli

20 Scampi

1 Costa di sedano

1 Cipolla

1 Carota

2 Acciughe

1 Spicchio di aglio

300g Pomodori pelati

1 Bicchiere di amaro alle erbe

1 Bicchiere di Brandy

60g Burro

q.b. Sale, pepe e olio EVO


Preparazione:

Pulire gli scampi, tenere da parte i carapaci con le teste, battere a coltello la polpa.

Togliere gli occhi dalle teste degli scampi, rosolarle in una casseruola con olio, aglio, sedano, carota, cipolla tagliate grossolanamente. Aggiungi i carapaci e fai tostare. Sfumare con il brandy, aggiungere pomodori pelati schiacciati a mano e ghiaccio. Lasciare sobbollire lentamente, quando il brodo avrà preso sapore filtralo.

Ridurre l’amaro alle erbe in un pentolino con alloro, timo, rosmarino e salvia. Tostare il riso in casseruola con burro, acciughe e aggiungere il brodo di scampi. A fine cottura mantecare con una noce di burro.

Per il chutney tagliare i pompelmi a pezzo irregolari e metterli in un tegame insieme ai restanti ingredienti. Far bollire fino ad arrivare a 104°C, togliere dal fuoco frullare, setacciare e raffreddare.

Impiattare il riso con al centro il battuto di scampi, il chutney di pompelmo e a filo la riduzione di amaro alle erbe.