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Frangipane alle mandorle e albicocche alla vaniglia – Alessandro Borghese Kitchen Sound – Pastry

OSPITE: De Riso


COSTO: medio

TEMPO: basso

DIFFICOLTÀ: media


Ingredienti:

Per la pasta frolla:

500g Farina tipo 1

200g Zucchero a velo

300g Burro fresco morbido

60g Tuorlo d’uovo

50g Uova intere

2,5g Sale

10g Acqua

⅓ Bacca di vaniglia delle Isole Bourbon

¼ Buccia di limone d’Amalfi i.g.p. grattugiata

Per confettura extra di albicocche:

500g Albicocche

250g Zucchero

1/4 Bacche di vaniglia delle Isole Bourbon

10g Succo di limone

Per la crema Frangipane:

170g Burro morbido

170g Zucchero semolato

170g Mandorle in polvere

0,5g Sale

120g Uova intere

45g Fecola di patate

1/2 Bacello di vaniglia


Preparazione:

Per la pasta frolla:


Tecnica n.1:

In una planetaria attrezzata con lo scudo inserire tutti gli ingredienti tranne la farina. Emulsionate bene alla prima velocità e quando il composto risulterà ben amalgamato inserire la farina setacciata. Lasciar lavorare lentamente fino a quando la frolla non sarà ben compatta. Avvolgete la pasta in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.


Tecnica n. 2:

Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate le uova, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.


Per la confettura extra di albicocche:

Lavare le albicocche in abbondante acqua fresca e denocciolarle. Tagliare a pezzi irregolari e cospargerli di zucchero. Lasciare macerare un’ora in frigorifero e frullare con un mixer. Versare il composto in una pentola capiente e cuocere la confettura fino a una temperatura di 100°C. Inserire il succo di limone e dopo circa 3 minuti togliere la pentola dal fuoco.


Per una buona conservazione della confettura  andrebbero  misurati  i  gradi  brix  con  l’apposito rifrattometro: raffreddare un cucchiaino di confettura sopra un tavolo di marmo e appena raggiunta la temperatura di 20°C, stendere una piccola quantità di confettura sul vetrino del rifrattometro e leggere i gradi brix dalla lente. I gradi zuccherini (brix) devono essere circa 62/65.


Dopo questa operazione, versare la confettura bollente negli appositi vasetti di vetro, precedentemente lavati e asciugati in forno. Chiudere immediatamente con il tappo a clip. Pastorizzare la confettura in forno a 130°C per 15 minuti. Questa tecnica consente di conservare la confettura almeno per 6 mesi.


Per la crema frangipane:

Inserire in planetaria il burro morbido, lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, il sale e montare per qualche minuto. Aggiungere le mandorle in polvere precedentemente miscelate con la fecola di patate. Infine, unire le uova. Amalgamare bene la crema frangipane e con l’aiuto di una sac à poche dressare la crema.


Composizione del dolce:

Foderare una tortiera con la pasta frolla stesa ad uno spessore di 5 mm. Bucare con una forchetta e stendere uno strato di 120 gr confettura extra di albicocche. Adagiare le albicocche semicandite tagliate a filetti. Ricoprire con la crema frangipane e cospargere sulla superficie le mandorle a lamelle. Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti e lasciar raffreddare la torta. Sformare il dolce e posizionarlo sopra un piatto da portata. Riscaldare 40 gr di confettura di albicocche con 40 gr di acqua e portare a bollore. Con l’aiuto di un pennello lucidare la superficie del dolce.