Magazine RDS

Fiore di visciole  – Alessandro Borghese Kitchen Sound – Pastry

OSPITE: De Riso


COSTO:  basso

TEMPO: medio

DIFFICOLTÀ: media


Ingredienti:

Ingredienti per Pan di Spagna al cacao:

300g Uova

150g Zucchero

75g Farina

75g Cacao


Ingredienti per panna montata:

500g Panna (36%)

50g Sciroppo di Zucchero

5g Kirsh 50% Vol.


Ingredienti per inzuppitura all’amarena:

125g Acqua

38g Zucchero semolato

125g Kirsh 50% Vol.

125g Succo di amarena


Ingredienti per mousse al cioccolato fondente:

125g Latte

12,5g Sciroppo di glucosio

115g Cioccolato fondente 64% Manjari

60g Cioccolato fondente 70% Guanaja

2,5g Gelatina in polvere

10g Acqua

250g Panna zuccherata 50%

12,5g Zucchero per panna


Ingredienti per glassa all’amarena:

50g Zucchero

50g Destrosio

75g Glucosio 60 D.E.

95g Sciroppo di amarene (58°Brix)

140g Panna 35% M.G.

0,5g Colorante rosso idrosolubile

9g Gelatina in polvere

27g Acqua

25g Cioccolato fondente 70%

0,5g Sale

150g Gelatina neutra


Preparazione:


Per il Pan di Spagna:

Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato. Cottura in forno a 165 ° c per 25 minuti.


Per la panna montata:

Montare la panna con lo sciroppo di zucchero e il Kirsh.


Per l’inzuppitura all’amarena:

Bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Unire il succo di amarene e il Kirsh. Raffreddare.  Per la mousse al cioccolato fondente: portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio.

Versare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione

Unire la gelatina sciolta precedentemente reidratata con l’acqua e mixare di nuovo.

Quando il composto raggiunge la temperatura di 30° C, unire la panna semimontata.


Per la glassa all’amarena:

Cuocere tutti gli ingredienti tranne il cioccolato fondente, la gelatina e la gelatina neutra. Portare a una temperatura di 100°C e lasciar bollire per 3 minuti. Raffreddare la glassa a 60°C e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, il cioccolato fondente e la gelatina neutra. Mixare e lasciar raffreddare la glassa. 


Per finire: Far stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.

Glassare ad una temperatura di 30/32 gradi