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Cheesecake a modo mio – Sal De Riso – Alessandro Borghese Kitchen Sound

Cheesecake a modo mio




Costo: Medio

Tempo: 2 ore

Difficoltà: Bassa


Ingredienti per 4 persone

Per il Crumble alle Mandorle:

75g di burro

70g di zucchero a velo

94g di farina 00 w180

19g di mandorle in polvere

1/3 di bacca di vaniglia Bourbon


Per la Crema Cheesecake “A modo mio”:

170g di mascarpone

170g di stracchino

1/3 di bacca di vaniglia

100g di crema pasticciera

45g di zucchero

7pz di gelatina

27g d’acqua

3g di succo di limone

100g di panna


Per la Glassa ai Lamponi:

170g di lamponi

153g di zucchero

1g di pectina Nh Nappage

10g di succo di limone

3pz di gelatina

13g d’acqua


Per la Decorazione:

frutti di bosco freschi

cristalli di zucchero


Procedimento:

Per il Crumble alle mandorle in planetaria, attrezzata con lo scudo, inserire la farina setacciata, le mandorle in polvere, lo zucchero a velo e la vaniglia. Miscelare le polveri e introdurre il burro a cubetti. Impastare fino ad ottenere delle briciole o fino a una pasta più omogenea a seconda delle esigenze. Utilizzare le briciole direttamente riempiendo stampi in silicone o cerchi d’acciaio. In alternativa, laminare la pasta e coppare con un tagliapasta secondo il diametro desiderato. Cuocere in forno a 180°C per 16 minuti in uno stampo di silicone. Lasciare raffreddare.

A parte preparare la Crema Cheesecake emulsionando il mascarpone con lo stracchino, la crema pasticcera, la vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere una crema di formaggio liscia. Unire il succo di limone e la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda. Semimontare la panna con lo zucchero ed unire alla crema di formaggio. Amalgamare velocemente e colare immediatamente negli stampi in silicone. Congelare in abbattitore o frigorifero.

Infine per la Glassa ai lamponi frullare i lamponi con lo zucchero e riscaldare fino a 80C°. A parte miscelare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo alla preparazione bollente. Portare a temperatura di 104C° e aggiungere il succo di limone e la gelatina precedentemente idratata.

Per la composizione del dolce colare sul crumble cotto la crema cheesecake fino al bordo, livellare e congelare in frigorifero o abbattitore. Una volta pronto sformare dallo stampo e glassare la superficie con la glassa ai lamponi. Decorare con frutti di bosco e cristalli di zucchero.