Pan dolce – Iginio Massari The Sweetman


Codice da incorporare

Pubblicato il 17/05/2017

Pan dolce

Ingredienti
Impasto
200 g di uova
200 g di zucchero
20 g di succo di limone
1 bicchierino di liquore al latte
1 baccello di vaniglia
2 g di sale
160 g di burro
125 g di farina tipo 00
125 g di fecola
La scorza di un limone non trattato
50 g di mandorle macinate finemente
50 g di cioccolato bianco
1 bustina di lievito per dolci
Crema ganache al cioccolato bianco e nocciole
200 g di panna
100 g di pasta di nocciole
400 g di cioccolato bianco
Bagna
Liquore al latte
Acqua
Decorazione
Cacao amaro in polvere

Preparazione
Impasto
Montare i tuorli in una planetaria insieme allo zucchero e al succo di limone, lavorando a velocità sostenuta fino a quando il composto diventerà chiaro e spumoso. Quindi aggiungere gli aromi e il liquore. Lavorare ancora un po’ a media velocità incorporando il burro a filo e il cioccolato grattugiato. Unificare tra loro le polveri con un setaccio, mischiarle con le mandorle macinate e unirle al composto. Completare montando gli albumi con una consistenza lucida e sostenuta e incorporarli mescolando dal basso verso l’alto. Mettere l’impasto in uno stampo da zuccotto di 22 cm imburrato con abbondante burro fuso e infarinato. Cuocere in forno a 170° per 50 minuti.
Crema ganache al cioccolato bianco e nocciole
Tritare finemente il cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole e versarvi la panna liquida a una temperatura di almeno 92°C. Miscelare delicatamente con la spatola, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione. Quando diventerà lucida e omogenea, la crema sarà pronta.

Composizione
Sfornare lo zuccotto di pan dolce, appoggiarlo su una gratella e inzupparlo con una bagna di liquore. Ripetere l’operazione per due o tre volte lasciando riposare il dolce tra una fase e l’altra. Ricoprire con la crema ganache al cioccolato e nocciole, stabilizzare in frigorifero per 30 minuti e guarnire con una spolverata di cacao.

Iginio Massari The Sweetman

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